Marinade de fraises aux poivres,Demi sphere chocolat blanc et glace lactée !

Bonjour ! Tous d'abord je voudrais vous annoncer que je vais poster plus de recettes (même presque quotidiennement ).              d´ailleurs celle d'aujourd'hui est un dessert à l'assiette créé un vendredi et réalisée un samedi pour dîner ! 

Son vrai nom est celui de :

"Marinade de fraise Guariguette aux poivres de Sechuan,et sa douceur lactée glacée dans son ecrin de Chocolat blanc "

Cette recette nécessite le tempérage du chocolat ! Mais N'ayez crainte c'est plus facile que ca en l'air,d'ailleurs je vais realiser très prochainement un article sur le tempérage du chocolat ( a suivre!! :) ) ! J'utilise pour cette recette un tempérage dit "Bain-Marie" Le chocolat monte a sa température de fonte dans un bain-marie "chaud "puis redescend a sa température de                pré-cristallisation dans un Bain-Marie "froid",il est ensuite remonté tres légèrement a sa température de Travail ! 

Recette pour 4 personnes: 

Demi-Sphére chocolat blanc:

-400g

Marinade de fraises aux poivres de Sechuan

-400g Fraises (Guariguette de Plougastel pour moi)

-10g de poivre de Sechuan

-2 feuilles de menthe fraiche 

-150g d'eau

-50g de sucre semoule 

-10g de miel

Glace Lactée:

-250g (25cl) Crème liquide ENTIERE

-1 Oeuf (Blanc separé+Jaune separé)

-2 Yaourts Nature non Sucré ou Fromage blanc Non sucré

-100g sucre semoule + 50g de Glucose 

-Le jus et les zestes d'un citron vert 

Procédé: 

Temperer le chocolat

 Preparer un Bain-Marie en fesant chauffer de l'eau dans une grande casserole! Une fois a ébullition,Baisser légèrement le feu et disposer votre cul-de-poule remplie de chocolat sur l'eau bouillante,melanger pour empecher le chocolat de brûler et controler la temperature au thermomètre,(Le Chocolat Blanc doit atteindre 40°/45° ) Puis eteigner le feu et retirer le cul de poule du bain marie,puis le déposer dans un évier (ou grand cul de poule) remplie d'eau froide et de glaçons (faire redescendre la température du chocolat.B a 25°) Une fois cette température atteinte le remonter légèrement et doucement sur le bain-marie éteint encore chaud,en remuant sans arrêt et en retirant/ajoutant le cul-de-poule tous les 30secondes ! Le chocolat Blanc doit atteindre 28°/29° pour être travaillé correctement !

Mouler dans  des moules demi-Spherique pour cela verser le chocolat dans les moules jusqu'au bord puis bouger legerement le moule pour faire adhérer le chocolat aux parois du moule! Retourner le moule au dessus de votre cul-de-poule de facon a récupérer tous l'excèdent de chocolat ,Retourner le moule sur le plan de travail (de préférence sur un papier sulfu pour éviter de salir toute la maison :) laisser figer legèrement puis placez au frais (frigo ou congèle) pour 5 a 10mn !

Démouler en grattant les bords supérieur  des sphères au couteau ,puis en incorporant de l'air dans les parois ! Ensuite ajourer la moitié  (C'est a dire les trouées) avec une douille en inox chauffée .. Puis chauffer légèrement le dessous de la moitié des demis-sphères et les collées sur les disques ajourées de chocolat blanc.

Réserver a température ambiante !

Marinade de fraises aux poivres :

Mettre a bouillir l'eau et le sucre,la menthe fraiche ciselée et le poivre de Sechuan (concassé ou mouliné) et verser sur les fraises coupées en morceaux de moyenne taille!

Laisser mariner à température ambiante jusqu'au dressage ! 

Glace lactée :

Monter la crème bien froide en chantilly avec le quart du sucre semoule puis ajouter le jaune d'oeuf melangé au glucose (fondu) ,les 2 yaourts,les jus et zestes de citron vert et enfin le blanc d'oeuf monté avec le reste de sucre semoule! 

Faire prendre en sorbetière puis laisser au congelateur jusqu'au dressage!

Dressage:

45min avant placé la glace au refregirateur ,

Placer une demi-Sphère chocolat blanc sur l'assiette,disposez dedans 2 cuillères à soupe de glace,de la marinade de fraise puis refermer avec une Demi-Sphère ajourer !

Décorer avec du coulis de fraises reduit et placé en pipette ! 

Déguster de suite!